Вопрос: Чем костромской сыр отличается от российского?

Содержание

Что мешает Костроме стать сырной столицей России

Вопрос: Чем костромской сыр отличается от российского?

Костромская область, развивающая бренд “Сырная столица России”, не смогла занять лидирующие позиции среди “сырных” регионов страны. По данным последних рейтингов, “молочной” области не удалось войти даже в двадцатку крупнейших производителей этого продукта.

В отличие от лидирующей в рейтинге сыроделов Воронежской области, где за два месяца изготовили свыше 11 тысяч тонн сыра, молокоперерабатывающие предприятия Костромской области за весь 2015 год произвели лишь 2,134 тысячи тонн.

Этого явно недостаточно для удовлетворения собственных потребностей, не говоря уже о поставках продукции за пределы области. Такая ситуация в регионе, где привыкли гордиться знаменитым на всю страну костромским сыром и молочной породой коров-рекордисток, ввергает в уныние.

Так что же мешает Костроме стать сырной столицей России не на бумаге, а в реальности?

Буренкины слезы

Как отмечают в департаменте АПК, одной из главных причин кризиса стал дисбаланс закупочных цен на молоко, который формировался в течение нескольких лет. В условиях, когда молоко стало стоить дешевле солярки, содержать коров селянам оказалось настолько невыгодно, что тысячи знаменитых костромских буренок целыми стадами отправились под нож.

Губернатор Подмосковья предложил создать около МКАД сырный кластер

Сокращение дойного стада привело к тому, что Костромская область, удовлетворяющая внутреннее потребление по яйцам и картофелю, не смогла в полной мере обеспечить себя молоком и молокопродуктами.

– По итогам 2016 года объем потребления молокопродуктов на душу населения составил 230,2 килограмма, или 71 процент от рациональных медицинских норм. Самообеспеченность региона молокопродукцией составляет 76,8 процента от необходимого, – рассказали в департаменте АПК.

После введения продовольственных санкций многие отечественные производители решили заняться импортозамещением и нарастить производство российских сыров. Однако на территории Костромской области инвесторы-сыроделы неожиданно столкнулись с дефицитом сырья.

– Мы бы и рады увеличить объемы производства сыров, спрос на продукцию есть. Но проблема с сырьем стоит очень остро. Это не дело, когда производителям приходится объезжать личные подворья жителей, буквально по каплям собирая молоко, – пожаловался один из них, попросивший не называть своего имени.

Решать проблему сырного дефицита костромские власти начали с поддержки молочных ферм, субсидирования крупных инвестиционных проектов в сфере животноводства и развития сельхозкооперации.

Чтобы поднять производство молока, начинающим фермерам стали выделять гранты и бесплатно раздавать сельхозземли для расширения пастбищ, субсидировать процентные ставки по кредитам и программам лизинга, а также перечислять средства на установку автоматизированных линий по пастеризации и переработке молока.

Власти надеются, что новые меры господдержки молокопереработчиков позволят к 2020 году довести уровень самообеспеченности региона по молоку до 90 процентов.

Четыре процента молока в РФ оказались откровенным фальсификатом

Результаты реализации “молочных” госпрограмм не заставили себя долго ждать. Выступая с ежегодным посланием перед депутатами областной Думы, губернатор Сергей Ситников отметил, что в минувшем году благодаря открытию новых производств и расширению действующих сыроварен выпуск сыров в регионе вырос на 10 процентов.

В департаменте АПК рассказали, что, помимо традиционных твердых сыров – костромского, сусанинского, российского, пошехонского, голландского, гауды, пармезана и прочих, местные сыровары в последнее время заметно расширили ассортимент, начав выпускать популярные мягкие сыры по итальянским технологиям – рикотту, маскарпоне, буррату, моцареллу. При этом спрос на них оказался высоким. По итогам года мягкие сыры в общем объеме регионального производства составили примерно десятую часть – 252 тысячи тонн.

Пармезан за “спасибо”

Не исключено, что костромские “сырные берега” могли бы оказаться более заметными на российском молочном ландшафте, если бы не проблема неплатежей.

https://www.youtube.com/watch?v=8AwFh5PlxeU

Многие производители сыра, молока и сметаны, понадеявшись на обещанные чиновниками субсидии за поставки молочной продукции в социальные учреждения области, заключили контракты со школами, больницами и домами престарелых.

Владельцы хозяйств и рады бы нарастить производство молоко, но желающих работать на ферме мало

По программе “Социальное молоко” за 2016 год учреждения социальной сферы региона получили от аграриев 7688 тонн молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко), доля костромских товаропроизводителей в этом объеме составила 5780 тонн.

В последнее время поставки заметно увеличились: за шесть месяцев 2017 года учреждения социальной сферы области получили уже более 4,6 тысячи тонн молочных продуктов, при этом доля местной молочной продукции превысила 78 процентов.

За выполнение социальных контрактов власти выделили аграриям 5,2 миллиона рублей господдержки. Однако далеко не все потребители вовремя оплачивают основные счета.

– По информации товаропроизводителей, объем задолженности на 27 июля составляет 6,3 миллиона рублей, из них просроченной – 3,4 миллиона рублей. В соответствии с договорами поставок расчеты должны производиться в сроки от 15 до 30 дней, но данные условия соблюдаются не во всех муниципальных районах, – отметили в администрации региона.

В Подмосковье предложили открыть оптовую сырную ярмарку

Самые большие долги перед предприятиями и крестьянско-фермерскими хозяйствами накопили Костромской район, администрации Нейского района, городов Мантурово, Кологрива и Буя. Их задолженность составляет от 170 до 800 тысяч рублей.

Региональные власти потребовали от глав муниципалитетов в недельный срок ликвидировать просроченную задолженность перед поставщиками товаров.

– Хозяйствам надо заниматься уборочной и заготовкой кормов. Им сейчас приходится прикладывать огромные усилия, чтобы сохранять объемы производства. Необходимо принять исчерпывающие меры по погашению задолженности, – заявил глава региона Сергей Ситников.

Заманят мороженым

Еще одной серьезной проблемой, сдерживающей развитие костромского сыроделия, специалисты считают нехватку квалифицированных кадров на селе.

– Вы знаете, сколько фермеры готовы платить дояркам за работу? По 1650 рублей в день. За 20 дней работы это 33 тысячи рублей. Средняя зарплата в Костромской области – 22 тысячи. Владельцы хозяйств и рады бы увеличить поголовье, нарастить производство молока и молочных продуктов. Но желающих идти работать на ферму очень мало, – говорит костромской сыродел Елена Реброва.

В Костроме туристам предложили делать сыр

Чтобы переломить ситуацию, представители отрасли решили внедрить в регионе пилотный профориентационный проект “Костромской молочник: школа юного фермера”. Его цель – познакомить детей с работой животноводов и привлечь молодежь в сельское хозяйство.

Ожидается, что в течение ближайшего года участниками интерактивных экскурсионных программ с посещением ферм Костромского, Нерехтского, Красносельского и Островского муниципальных районов станет около тысячи ребят. Им предстоит провести на ферме целый день, пообщаться с животными и увидеть полный цикл работы аграриев.

Дети узнают об истории сыроделия, станут участниками кулинарных мастер-классов по изготовлению сыра и мороженого из фермерского молока.

– Мы надеемся, что этот проект будет способствовать популяризации бренда “Костромской сыр” и профессии фермера, – рассказала Елена Реброва.

По мнению властей, повысить интерес потребителей и производителей к костромским сырам также помогут и развлекательные мероприятия.

Так, 12 августа, в День города, в центре Костромы пройдут “Сырные покатушки” – шуточные состязания по скоростному спуску с Молочной горы голов сыра.

А в ноябре в Костроме планируют открыть первый сырный музей, посетители которого смогут узнать не только об истории и технологии изготовления сыров, но и попробовать лакомства в музейной сырной лавке.

Справка “РГ”

По оценке аналитического центра MilkNews, больше всего сыров в начале 2017 года произвели: Воронежская область, Алтайский край, Московская, Брянская, Омская области, республики Татарстан и Удмуртия.

При этом в Воронежской, Московской, Псковской, Тамбовской, Ростовской, Ивановской областях, Алтайском и Пермском краях и ряде других регионов наблюдается снижение производства по сравнению с 2016 годом. В структуре производства наибольшую долю занимают сырные продукты (23 процента), твердые (23) и полутвердые (21) сыры, а также плавленые (18).

Увеличение объемов производства сырных продуктов в течение последних нескольких лет эксперты объясняют повышением спроса на сравнительно недорогие “сыры” в условиях сокращения реальных доходов населения.

Источник: https://rg.ru/2017/08/08/reg-cfo/chto-meshaet-kostrome-stat-syrnoj-stolicej-rossii.html

Павел Сюткин: о «Российском» сыре и сыре в России | Эксперты объясняют от Роскачества

Вопрос: Чем костромской сыр отличается от российского?

– Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Написанный в середине XVI века Домострой употребляет его не один десяток раз. Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр в те времена был подобием творога. По сути дела, молодой или недозревший сыр – это именно они, известные нам брынза и домашний сыр.

К этому виду относятся также итальянские рикотта и маскарпоне. Им не нужно, как сортам твердого или мягкого сыров, созревать. Рецепт их (за малыми вариациями) прост. Нагретое молоко и сливки благодаря добавлению закваски сбраживаются. Сыворотка отделяется, а сама сырная масса приобретает густую сливочную консистенцию.

В процессе ее можно солить, добавлять травы, специи.

Более выдержанный сыр мог быть слегка подкопчен дымком. Но все это еще очень далеко от европейских аналогов. Ведь там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский – в XII, а уж XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя.

Сохранились ли рецепты старинного русского сыра? 

– Сегодняшний общественный дискурс, естественно, не мог обойтись без утверждений о древних русских сырах, намного опередивших иностранные. И возникших чуть ли не при князе Владимире. Впрочем, здесь порой фантазии людей, далеких от исторической науки, заменяют быль.

Сторонники «древних русских сыров» в качестве аргумента приводят цитату из Домостроя (Свадебный чин), где дружка жениха «разламывает сыр» во время свадьбы, с намеком на то, что был он твердый. Любопытно было бы посмотреть, как можно «разломить» руками современный сыр типа чеддера, швейцарского или костромского.

А вот какую-нибудь плотную брынзу разломить вполне возможно.

В любом случае никаких рецептов этих «исконных» отечественных сыров история до нас не донесла. И попытки их сегодняшней реконструкции не более чем фантазии. Поэтому более или менее уверенно можно говорить, что сыры в средневековой Руси были, но их не варили. И получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные – брынзу, адыгейский, фету, сулугуни. 

Почему в Средневековье наши предки не делали твердые сыры?

– Проблема была в том, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом.

Жуткое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины [на Руси] все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка».

А теперь задумаемся: из чего получают сычужный фермент для твердых сыров? Правильно, из желудка теленка. Резать которого и считалось грехом. Вот поэтому-то у нас и не было твердых сыров до XVIII–XIX веков, пока этот запрет не умер сам собой. 

Когда сыры в России начали делать профессионально? 

– Профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается у нас лишь в XVIII веке. Петр I приглашает в страну первых сыроваров – до этого в нашей стране сыр не «варился», а лишь «созревал», как творог. Почти через столетие в России возникает первый сыродельный завод.

«Лотошинский сыр» – это забытое сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино Московской губернии, принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер.

Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. Прошло 20 лет, и А. С. Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина».

Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга. 

Когда возникают известные сегодня сорта русского сыра – костромской, голландский, швейцарский и другие? 

– Во второй половине XIX века главным регионом нашего сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово – имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен.

Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло по его рекомендации на выработку других сыров – честера и голландского.

Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришелся по вкусу русской публике.

Вообще, начало 1900-х годов – это, наверное, апофеоз русского сыроделия. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались. 

Как подделывали сыры в старину? 

– Сыр часто подкрашивали, чтобы придать ему приятный желтый цвет. Для этого использовалась куркума. Медный цвет корочки порой достигался при помощи ядовитого сурика. Для внешнего состаривания употреблялась уксуснокислая медь.

Но самый экзотический способ описывается в выпущенной в 1859 году книге «Химическая часть товароведения»: «Весьма противный, но довольно употребительный способ подделки сыра состоит в том, что искусственный «лимбургский» сыр кладут на какое-то время в мочу, чтобы придать ему качества старых сыров и любимую некоторыми пикантность». 

Как появился сыр «Советский»? 

– Бытующее сегодня мнение о том, что «Советский» сыр появился лишь в 1960-х годах, неверно.

Этот продукт был включен еще в ГОСТ 527-41 от 1941 года, позднее перешел в соответствующий ГОСТ 1955 года. Он включался в группу твердых сыров по типу швейцарского.

Вместе с ним там были швейцарский, алтайский и московский сыры. Они тогда изготавливались как из сырого, так и пастеризованного молока.

Соседство с алтайским и швейцарским сыром не случайно. Существует ни кем не подтвержденная легенда о том, что расцвет «Советского» сыра был связан с гастрономической неграмотностью Сталина.

Как-то ему подали на завтрак сыр, который весьма понравился ему. «Какой?» – спросил он официантку. «Швейцарский», – ответила она. «Мы что же, сами не можем делать свои сыры?» – возмутился Сталин.

Возможно, ему было невдомек, что «швейцарский» сыр у него на столе был только по названию, а производился он на Алтае.

Как бы то ни было, а указание вождя открыло зеленую улицу для «Советского» сыра. Именно так новую марку и назвал ее изобретатель Дмитрий Гранников, трудившийся на алтайском Куяганском сырзаводе. Работал он над ней еще с конца 1920-х. 

В чем причина популярности «Советского» сыра? 

– По сути, технология приготовления «Советского» сыра состояла в упрощении классической процедуры созревания сыра швейцарского.

Что превращало последний из деликатеса в продукт массового потребления. Дешевизна и хороший вкус нового сыра пришлись как нельзя кстати.

И уже в конце 1932 года Всесоюзный съезд сыроделов в Москве поддержал Гранникова и дал новому сыру гордое имя – «Советский».

После войны эта марка стала одной из самых распространенных. В чем причина той популярности «Советского» сыра? В сравнительно простой технологии, которая, помимо дешевизны, была менее чувствительна к качеству молока. Это позволило производить сыр практически по всему СССР, а не только на Алтае.

Плюс к этому хорошие вкусовые качества, которые для не избалованного сырами советского потребителя где-нибудь в глубинке казались идеальными. А повышенный срок хранения делал его очень подходящим для торговли.

Не случайно «Советский» сыр, в отличие от других сортов, можно было тогда встретить в самых отдаленных уголках страны.

Кстати, современный «Российский» сыр – это не реинкарнация «Советского» сыра в новую эпоху. Его технология была отработана на Угличском заводе в начале 1960-х годов.

О том, чем отличается «Российский» сыр от других сортов, читайте в исследовании Роскачества ЗДЕСЬ.

Источник: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/pavel-syutkin-o-rossiyskom-syre-i-syre-v-rossii-/

Сыру – нет. Почему самый известный костромской продукт — в кризисе? И причем тут «Ревизорро»?

Вопрос: Чем костромской сыр отличается от российского?

Три новости: плохая, хорошая и так себе. Плохая: производить сыр, который называется «Костромской», могут в любом регионе России. Регион не готов бороться за бренд, рассказали в департаменте АПК.

«На федеральном уровне разработана научно-техническая документация по производству сыра «Костромской», пользуясь которой, выпускать данный сыр может любое молокоперерабатывающее предприятие в любом регионе России», — рассказали KOSTROMA.TODAY в департаменте АПК.

Напомним, в начале 2010-х годов в Костромской области звучали предложения добиться того, чтобы «Костромской» сыр делали только в нашем регионе. И только из молока костромских коров.

Но позднее власти пришли к выводу, что это нереально. Бодрости им не придает даже тот факт, что Верховный суд недавно вынес решение по делу о споре за бренд «Сыр адыгейский».

Продукцию с этим наименованием могут производить только на территории Республика Адыгея.

Этот сыр сделан в Костроме,  хотя название «Костромской» могут давать сыру из любого региона.

Вторая новость — чуть лучше. Костромские производители сыра решили делать специальный сувенирный формат — для туристов. Головка такого сыра весит от  400 до 1200 грамм. При этом для «малых форм» придумали специальные сорта: «Золотое кольцо», «Вохма» и «Малыш».

Сувенирный сыр — небольшого размера.

Оптимизм производителям сыра придает популярность «Сырной биржи» в Костроме, где очень много туристов. Они удивляется ценам и закупают наш сыр десятками килограммов. Напомним, на День города на биржу выстроилась гигантская очередь из гостей Костромы.

На Сырной бирже, где продают десятки сортов костромского сыра, в День города были очереди из туристов.

И, наконец, третья новость — в Костромской области в этом году производство сыра выросло на 14 процентов. Однако регион по-прежнему не входит в ТОП-20 регионов по производству сыра. Более того, в списке брендов регионов России Костромская область заняла лишь  57 место с брендом «Кострома сырная».

Наш сыр обогнали крымское винодельческое производство «Массандра», оказавшееся на 50 месте, и «пожарские котлеты» из Твери, разместившиеся на 53 месте.

Тайная история костромского сыра

Как известно, история костромского сыра пока не написана. Известно, что сыр такого типа начали делать еще в 1880-х годах из молока местных коров. Однако «Костромским» его назвали уже в советское время – видимо, примерно в 1930-х годах.

Кроме того, в советское время «Костромской» сыр разрешили изготавливать во всех регионах СССР. Главным было соблюдать ГОСТ. В результате сейчас «костромской» сыр, сделанный в разных концах страны и даже у стран-соседей России может разительно отличаться по вкусу.

Вот так костромской сыр из костромского молока выглядел в 1980-х годах.

Каким должен быть правильный сыр, знают во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия.

«Рисунок его состоит из глазков правильной круглой или овальной формы, причем крупные глазки расположены ближе к центру головки, мелкие — к периферии.

Такой рисунок — идентификационный признак этого сыра.

То есть слепой костромской сыр (так мы называем сыры без глазков) — плохой сыр», — рассказывала несколько лет назад изданию «АФИША-ЕДА» завотделом сыроделия Валентина МОРДВИНОВА.

Как признают участники рынка, разный вкус «костромского» сыра ведет к тому, что интерес к продукту снижается. Качество может отличаться даже в пределах Костромской области и даже на одном производстве.

«Рецепт настоящего костромского сыра потеряли еще в 1980-е годы», — пошутил один из производителей. 

«Ревизорро» — можно. А туристам? 

Производство можно радикально нарастить за счет туристов. Нынешние продажи сыра гостям Костромы — это все равно капля в море, говорят участники туристического рынка в Костроме.

 Если бы туристам можно было показать, как делают настоящий костромской сыр, и здесь же его продавать, интерес к продукту был бы намного больше.

Однако найти производство, куда можно возить туристов — это главная проблема всех наших сырных проектов.

Дело в том, что почти нереально постоянно привозить большие группы людей туда, где должны жестко соблюдаться санитарные нормы. Замучают проверками Роспотребнадзора.

Например, многие рестораторы считают, что Лену Летучую из телешоу «Ревизорро» нельзя пускать на кухни, потому что нарушаются правила санитарии.

Но ведущей и съемочной группе оформили специальные санитарные книжки. А вот оформить их для всех туристов невозможно.

Именно из-за этого уже больше 10 лет  сырные производства Костромской области отказываются принимать у себя туристов. Для них овчинка не стоит выделки.

«Туристы хотят своими глазами видеть процесс производства, — рассказала на  заседании костромского «Ротари-клуба» директор турфирмы «Водолей» Лариса ПУХАЧЕВА. — В свое время мы придумали экскурсии на костромской ювелирный завод.  Договорились с огромным трудом – там же пропускной режим.

Но после такой экскурсии туристы с удовольствием покупали ювелирные изделия. Та же история была с ликероводочным заводом. Авторская программа «Крепкие напитки» шла «на ура». Просто так костромскую колбасу, может быть, никто и не пойдет покупать. Но если люди увидят производство, им устроят дегустацию…».

Выход нашли авторы проекта Музея сыра в Костроме. Они хотят создать настоящий сырный цех специально для туристов. К этому проверяющие придраться не смогут. Самим проектом музея займутся структуры известного ресторатора Михаила Попова.

Именно его торговая группа «Сфера влияния» (ресторан «Белое солнце», кофейня «Рога и копыта», ресторан «Свои да наши») когда-то перепридумала проект «Костромская Снегурочка».

 Автобусы туристов, которые в Новый год вереницами едут в Кострому и «Терем Снегурочки», — заслуга маркетологов «Сферы влияния».

В Швейцарии в музей сыра заманивает вот эта корова.

Как рассказал KOSTROMA.TODAY директор «Терема Снегурочки» Сергей СТУПАКОВ,  проект Музея сыра в Костроме готов.

 «В здании будет сырный ресторан, а также выставка, где разместят предметы, которые относятся к истории сыроварения в Костромской губернии, — говорит Сергей Ступаков. — Кроме того,  будет небольшая сыроварня – туристы должны видеть реальное производство».

Процесс сыроварения — это самое интересное.

Но если с концепцией музея — все в порядке, то с помещением — беда. Как ни странно, но для проекта, о котором в Костроме говорят уже больше 10 лет, не могут найти подходящее здание.

Бренд области – в туалете

Музей сыра должен находиться в центральной части  Костромы. Однако найти нормальное здание  в аренду никак не удается. Власти говорят, что помочь не могут.

«У городской администрации практически нет своих помещений в центре Костромы, — рассказал KOSTROMA.TODAY глава администрации Виктор ЕМЕЦ.  – Почти все – собственность области. И к нам с проектом музея сыра никто не приходил. Думаю, мы бы его поддержали – это интересно и для туристов, и для города».

Как подчеркнул глава администрации, у мэрии нет и мысли как-то мешать пропаганде костромского сыра.

«Мы костромской сыр любим, уважаем и едим. Меня и жену на нашей «Сырной бирже», думаю, каждый продавец знает», — рассказал Виктор Емец.

Говорят, дело дошло до того, что чиновники предложили  авторам проекта…  туалет у Центрального парка. Место, безусловно, легендарное. Можно сказать, историческое. Но вряд ли подходящее для музея сыра.

В общем, пока проект завис.

Все больше сыра   

На Западе сырные музеи часто являются «точками роста» для богом забытых городишек. Кто бы поехал в голландский Алкмар, если бы не всемирно известный музей сыра и сырный рынок?

Аналогичная история во французском Шаурсе. Осмотреть музей сыра здесь можно за 4,5 евро – примерно за 300 рублей.

Сразу видно, что у горожан здесь проблем нет.

Между тем, пока идет поиск помещения для музея, сырная тема в Костроме все-таки развивается.  Елена Реброва, которая придумала проводить в Костроме мастер-классы по изготовлению шоколада, и разработала программу «Сладкая Кострома»,  в прошлом году получила областной грант и собирается проводить мастер-классы по изготовлению сыра.

Источник: https://kostroma.today/city/syru-net-kto-meshaet-kostromskomu-syru-i-prichem-tut-revizorro/

Чем костромской сыр отличается от российского?

Вопрос: Чем костромской сыр отличается от российского?

Энергетическая ценность (калорийность) Сыр костромской составляет 343 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:

СвойствоЗначение
Калорийность, кКал343
Белки, гр25,6
Жиры, гр26,1

Калькулятор продукта

Введите количество продукта “Сыр костромской” для подсчета его пищевой ценности

Свойство Значение % от нормы
Калорийность, кКал343 17.1517.15%
Белки, гр25,6 16.6716.67%
Жиры, гр26,1 59.0959.09%

Микро- и макроэлементы в Сыр костромской

Сыр костромской содержит следующие элементы:
НЖК – Насыщенные жирные кислоты, Холестерин, Зола, Вода, Органические кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Марганец, Цинк, Железо.

Микро- и макроэлементЗначение
НЖК – Насыщенные жирные кислоты, г.12,2
Холестерин, мг78
Зола, г.4,5
Вода, г.41,9
Органические кислоты, г.1,9
Натрий, мг850
Калий, мг80
Фосфор, мг590
Магний, мг50
Кальций, мг900
Сера, мг256
Медь, мкг70
Марганец, мг0,1
Цинк, мг4
Железо, мг0,9

Общие сведения о костромском сыре

  • Общие сведения о костромском сыре
  • Полезные свойства
  • Костромской сыр в домашних условиях
  • Химический состав
  • Пищевая ценность
  • Противопоказания и вред
  • Костромской сыр в кулинарии

На территории России данный вид сыра очень популярен.

Сыр обладает формой небольшого цилиндра с несколько выпуклыми боками. Сыр на вид желтого цвета, а при срезе можно наблюдать равномерно распределенные глазки. Сыр по структуре плотный и в то же время эластичный. Костромской сыр обладает приятным ароматом и нежным и слегка островатым сырным вкусом.

Для полного созревания продукта его выдерживают при определенной температуре и влажности в специальном месте в течение сорока пяти дней.

В первый раз был произведен сыр в Костромской области, и уже успел покорить не только всю территорию страны, но и зарубежье. Данная разновидность молочного продукта является прессованным, сычужным твердым сыром, который в процессе приготовления подвергают двойному нагреванию. Без специальных ферментов такой сыр не получится.

Качественный костромской сыр должен быть неравномерно окрашен, с наличием глазков на срезе, не крошится, и обладать легким и кисловатым вкусом. Продукт не соленый, следовательно, и время его созревания такое короткое.

Полезные свойства

Благодаря натуральному составу продукта, он способен насыщать организм целым комплексом минералов и витаминов.

Продукт имеет в своем составе витамин А, который положительно влияет на функционирование зрительной системы, на состояние кожных покровов.

Очень много в продукте содержится кальция, который просто необходим для обеспечения крепости ногтей, зубов, костей. Витамины группы В просто необходимы для полноценного функционирования сердечно-сосудистой системы.

Из минералов в сыре есть магний, который благотворно влияет на состояние и работу сердечно-сосудистой системы. Также регулярное употребление сыра костромского обогащает организм фосфором, который жизненно необходим, так как он отвечает за белковый синтез.

Костромской сыр в домашних условиях

В рецепт сыра костромского для приготовления в домашних условиях входят следующие продукты:

  • десять литров молока с высоким уровнем жирности;
  • сухая закваска – пол чайной ложки;
  • сычужный фермент.

Для того чтобы приготовить костромской сыр вохма, необходимо активизировать закваску, для этого молоко нужно нагреть до тридцати семи градусов, засыпать в него закваску, равномерно распределить ее в молоке и оставить на двадцать-тридцать минут.

Для того чтобы обеспечить свертываемость молока, в него нужно добавить сычужный фермент. Для подготовки фермента его нужно предварительно растворить в пятидесяти миллилитрах холодной воды. Соединить молоко с сычужным ферментом.

Молоко будет свертываться при тридцати пяти градусной температуре молока на протяжении сорока- пятидесяти минут.

В помещении для дозревания и сворачивания сыра должно быть тепло. Когда наблюдается один сгусток плотный, его нужно разрезать вдоль и поперек на кубики 2 х 2 сантиметра.

Поставить получившийся продукт на медленный огонь и постепенно помешивая нагревать на протяжении десяти минут. В результате должно получится зерно семь-восемь миллиметров. Первое нагревание производится до тридцати восьми градусов.

После первого нагрева нужно слить образовавшуюся сыворотку только на тридцать процентов от количества перерабатываемого молока. Теперь нужно добавить сорок процентов, по отношению к образовавшемуся количеству сыра, кипяченой воды с температурой в сорок градусов.

Иными словами, у вас было десять литров молока, нужно слить три литра сыворотки, сырной остается семь килограмм, после чего нужно долить 2,8 литра воды.

Приступить ко второму нагреву с соблюдением температурного режима в пределах тридцати девяти-сорока градусов по Цельсию на протяжении двенадцати-шестнадцати минут. По результату второго нагревания диаметр зерна будет примерно четыре-пять миллиметров.

Частично посолить творожную массу. Перед посолом сыворотку нужно слить. Получившееся зерно нужно переложить в выбранную вами форму, и поставить под пресс.

Через пятнадцать минут сырный брикет нужно перевернуть, накрыть крышкой и полотенцем (сыр должен держать пока свою температуру).

Приступаем к прессованию – гнет налаживаем на сыр и оставляем прессоваться на один час под килограммовым прессом, на два часа под трехкилограммовым прессом. В общей сложности процесс прессовки происходит три часа. После прессовки нужно приступить к засолке полученного брикета.

Для этого необходимо правильно приготовить рассол, нужно взять двести грамм соли и растворить в одном литре воды. Чтобы проверить правильную консистенцию, нужно взять куриное яйцо и поместить в рассол, если оно всплывет – все сделано правильно.

Положить головку в рассол и оставить ее там на двенадцать часов, переворачивая ее при этом каждые три часа. Когда продукт просолится, его можно просушить и переложить в пакет для сохранности.

В холодильнике костромской пошехонский сыр домашнего приготовления должен зреть как минимум восемнадцать-двадцать дней (при влажности восемьдесят-восемьдесят пять процентов). Все, приятного аппетита.

Химический состав

В состав костромского сыра входят исключительно натуральные продукты, которые, в свою очередь, обеспечивают следующий химический состав продукта:

  • витамины: А, бета-каротин, РР, D, С, В1–В12;
  • минералы: магний, натрий, калий, фосфор, сера, марганец, медь, цинк, железо, кальций.

Пищевая ценность

Сыр костромской легкий, так как является полностью безуглеводным продуктом.

Калорийность345 килокалорий
Белки25,2 грамма
Жиры26,3 грамма
Углеводы0 грамм

Добавить в мой дневник питания

НазваниеСыр костромской
Дата*
Блюдо на*ЗавтракОбедУжинПерекус2-й завтракПолдник2-й ужин
Количество*грамм
Сохранение доступно только зарегистрированным пользователям Войти

Процент от дневной нормы

Наименование%
Белки ? %
Жиры ? %
Углеводы ? %
Калории *%

* из расчета калорий на день

Рассчитать и установить норму калорий
Рассчитать и установить норму БЖУ

Макронутриенты

Энергия343ккал
Белок25.6г
Белок животный
Белок растительный
Углеводы
Сахарг
Пищевые волокнаг
Золаг
Вода41.9

Макронутриенты жиры

Жиры26.1г
МНЖК12.2г
ПНЖКг
Омега-6
Омега-3
Фосфолипиды

Витамины жирорастворимые

Витамин А230мкг
Бета-каротин170мг
Витамин Емг
Витамин D
Витамин К

Витамины водорастворимые

Витамин С0.7
Витамин В10.03мг
Витамин В20.36мг
Витамин В6
Ниацин PP0.2мг
Витамин В12
Фолиевая кислота B9
Пантотеновая кислота B5
Биотин B7

Минералы макроэлементы

Кальций900мг
Фосфор590мг
Магний50мг
Калий80мг
Натрий850мг
Хлориды

Минералы микроэлементы

Железо0.9мг
Цинк
Йод
Медь
Марганец
Селен
Хром
Молибден
Фтор
Низкое содержание вещества: для витаминов и минеральных веществ до 5%, остальных веществ – до 2% от суточной нормы
Среднее содержание вещества: от 5% до 10% для витаминов и минералов, от 2% до 10% для остальных веществ от суточной потребности
Высокое содержание вещества: более 10% от суточной потребности
Вещество не содержится или нет данных

Дневная норма витаминов и микроэлементов не выбрана на сайте, используются усредненные данные из справочника “Химический состав российских пищевых продуктов” (И.М.Скурихин, В.А.Тутельян). Рассчитать нормы витаминов и микроэлементов

  • http://www.fatsecret.ru/%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B8-%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5/%D0%9A%D0%B0%D0%B6%D0%B4%D1%8B%D0%B9-%D0%94%D0%B5%D0%BD%D1%8C/%D0%A1%D1%8B%D1%80-%D0%9A%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9/100%D0%B3
  • http://BonFit.ru/kalorii/syr-i-tvorog/drugie-syry/kalorii-syr-kostromskoy/
  • https://FoodandHealth.ru/syry/kostromskoy-syr/
  • https://beregifiguru.ru/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B9%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C/%D0%A1%D1%8B%D1%80-%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9
  • https://beregifiguru.ru/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B/%D0%92%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D1%8B-%D0%B2/%D0%A1%D1%8B%D1%80-%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9

Источник: https://yazdorov.win/diety-i-pohudenie/chem-kostromskoj-syr-otlichaetsya-ot-rossijskogo.html

Российские сыры: производство, состав, советы при выборе

Вопрос: Чем костромской сыр отличается от российского?

Ажурный и монолитный, соленый и копченый, длинный и круглый, красный и зеленый – все это сыр. Каждый гурман сможет найти себе сорт по вкусу, а уж количество блюд, которые можно приготовить из сыра, неисчислимо – от супов до десертов. Как же сориентироваться в огромном море названий и терминов, ароматов и нюансов? Давайте разбираться вместе.

Состав сыра – из чего производят качественный продукт?

Основное сырье для сыра — это молоко. В процессе изготовления сыра из молока выделяют его жировую и белковую часть. Получается белково-жировой комплекс.

Кроме него в сыр идут бактериальная закваска из молочнокислых микроорганизмов и ферментный препарат для свертывания молока. Он помогает получить молочный сгусток — концентрированный белок и жир. Обрабатывая его, мы получим сырное зерно, которое впоследствии формуется в головку сыра.

И какой же сыр без соли! Поваренная соль придает завершающий штрих вкусовому букету.

Качество сыра на 90% зависит от качества молока, которое использовалось для его производства. Сыр забирает из молока лучшее.

Именно поэтому в России запрещено изготавливать сыр из сырого молока – только пастеризованное! Это связано с тем, что качество сырого молока по некоторым показателям (например, бактериальная обсеменённость), в большинстве случаев, не соответствует требованиям безопасности.

В Европе для производства сыра иногда используют сырое молоко, но это могут позволить себе только маленькие фермерские хозяйства, большие предприятия придерживаются политики пастеризации. Если сыродел использует сырое молоко, то все должно быть идеально чисто. Тем более что на вкус отличить сыр из сырого молока от его пастеризованного собрата под силу разве что знатоку с большим опытом.

Виды сыров

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?» Генерал де Голль.

При всем многообразии сыров, единой и общепринятой классификации у этого продукта нет. Исследователи используют одни сырные термины, производители другие, а потребители – третьи.

В основном сыры делятся на различные виды по следующим признакам.

По содержанию влаги:

  • мягкие
  • полутвердые
  • твердые
  • сверхтвердые

В зависимости от массовой доли жира:

  • высокожирные
  • жирные
  • полужирные
  • низкожирные

В зависимости от технологических приемов изготовления:

  • сыры с высокой температурой второго нагревания
  • сыры с низкой температурой второго нагревания
  • плесневые сыры
  • сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
  • сыры с чеддеризацией и термообработкой сырной массы

В зависимости от вида используемого сырья:

  • из коровьего молока
  • из козьего молока
  • из овечьего молока/или из смеси разных видов молока
  • сывороточные сыры (из молочной сыворотки)

По времени созревания:

  • зрелые сыры — сыры, проходящие достаточно продолжительный процесс выдержки в определенных температурно-влажностных режимах
  • молодые — имеют непродолжительный срок созревания – 5-10-15 суток
  • свежие сыры –  не иметь его вовсе

Как созревают сыры?

В процессе созревания сыра происходят особые биохимические реакции. В результате в сыре образуются ароматические вещества, которые и придают каждому виду свой вкусовой букет и аромат.

Российский сыр созревает 60 суток, как и Голландский брусковый; Голландскому круглому нужно 75 суток, а Костромскому – 45 суток. Гранд-дамы среди сыров – Пармеджано реджано, или Пармезан (созревает 2-3 года), Эмменталь, Грюер (до 2х лет).

Тут же возникает вопрос: «Продолжают ли созревать сыры при попадании на прилавок магазина? Не окажется ли он перезревшим, если долго не будет продаваться? »

На этот счет волноваться не стоит. Созревание сыра проходит при более высоких температурах, чем та, что необходима для его хранения. В сыроделии допускается температура хранения не выше 0-6 градусов.

Российские сыры

Самые популярные среди отечественных сыров — Российский, Голландский, Костромской и Пошехонский.

Интересно, что сорта российского сыра носят названия Голландский и Пошехонский. Это действительно наши сыры: они входят в национальный стандарт на полутвердые сыры.

Технология Голландского сыра — одна из наиболее старых. Когда-то за пример, возможно, была взята европейская технология (а голландцы долгое время были «законодателями моды» в сыроделии), но адаптирована к нашим условиям, отсюда и  название. Сыр Пошехонский получил своё имя по месту его первоначального освоения – сыродельному заводу в Пошехонском крае Ярославской области.

А чем же отличается наш Российский от нашего Голландского? Давайте сравним.

Для изготовления этих сыров используют разный способ формования сыра, именно поэтому у каждого из них получается разный рисунок. На срезе Российского сыра должны быть мелкие глазки неправильной угловатой формы. На срезе Голландского сыра — круглые глазки правильной формы, более крупные в центре головки, более мелкие по краям.

Российский сыр относится к группе сыров с «повышенным уровнем молочнокислого процесса». Поэтому у него выраженный сырный вкус с легкой кислинкой. Голландский, напротив, слегка острый. Кстати, для людей, страдающих повышенной кислотностью, Голландский или Костромской сыр – лучший выбор, в то время как Российский подойдет тем, кто любит покислее.

Еще одни популярные российские сыры с экзотичными названиями и необычной формой — сулугуни и чечил. Эти сыры изготавливаются с применением других технологий. В Европе такие сыры называют «сырами из вытянутого сгустка».

В процессе изготовления, после получения и обработки сырного зерна проходит процесс чеддеризации. Она заключается в том, что сырная масса на какое-то время остается под слоем сыворотки, так повышается ее кислотность.

После процесса чеддеризации, когда сырная масса становится пластичной, начинается вытягивание сырной массы – длинные пряди, которым потом придают  различную форму, например, можно сплести косичку или свернуть в виде кренделя, или вытянуть как спагетти. дадут характерную структуру сыра. Кстати, так же делают сыр-косичку.

Если разрезать головку сулугуни или чечила, можно увидеть волокнистую массу. Эти сыры несозревающие, и есть их можно на следующий день после изготовления.

«Самозванцы» среди сыров

Проверьте, что написано на этикетке сыра, который вы покупаете – «сыр» или «сырный продукт».

Сырный продукт – продукт, в котором вместо части молочного жира используется заменитель. Заменитель молочного жира – это композиция растительных жиров. В ней могут присутствовать несколько видов растительного сырья, в том числе пальмовое, соевое, подсолнечное и другие виды растительных масел.

На этикетке такого продукта обязательно должно быть указано, что это сырный продукт. А если содержание заменителя молочного жира в нем больше 50%, то даже слова «сыр» звучать не должно.

Эксперт раздела: Валентина Мордвинова, Заведующая отделом сыроделия, ВНИИ сыроделия и маслоделия

Текст подготовила: Юлия Кутырева

Источник: http://ChtoEstChto.ru/rossijskie-syry-proizvodstvo-sostav-sovety-pri-vybore/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.